Sedano - Wikifood by Il Cucchiaio d'Argento (2024)

Una costa di sedano. Quante volte l’abbiamo visto scritto nelle ricette che leggiamo. Perché il sedano fa parte della triade magica che comprende anche la cipolla e la carota e che compone l’insostituibile soffritto all’italiana. Eppure la sua storia parte da molto prima che venissero codificate le basi della nostra cucina.

Storia

Il sedano era infatti conosciuto e celebrato anche nell’antichità, probabilmente a partire già dal V secolo a.C. Ne parla Omero, nella sua Odissea, dove Achille cura il suo cavallo malato alimentandolo con questo ortaggio. Sempre in Grecia i vincitori dei giochi olimpici venivano incoronati col sedano, pianta che veniva rappresentata anche nelle monete e a cui venne dedicata la città Selinunte (oggi Castelvetrano), in Sicilia. Ma anche gli egizi gli attribuivano grande importanza, tanto da metterlo nelle tombe dei faraoni. Inizialmente raccolto come pianta selvatica e utilizzato in cucina, è solo a partire dal 1500 che abbiamo notizie della sua coltivazione, a partire dagli orti monastici italiani, per poi diffondersi in Grecia, Spagna, Francia, Germania, Inghilterra e Stati Uniti. Oggi è praticamente diffuso a livello mondiale e utilizzato in diverse cucine.

Caratteristiche

Dal punto di vista botanico si tratta di una pianta della famiglia delle Apiaceae o Ombrelliferae e assume il nome di Apium graveolens. In natura si tratterebbe di una pianta biennale, ossia che completa il suo ciclo vegetativo in due anni, ma in condizioni di allevamento viene raccolto dopo 6-7 mesi. Arriva a un’altezza massima di circa un metro il suo fusto, che è eretto, tipicamente scanalato e dotato di foglie di colore verde scuro con un lungo picciolo che alla base è dilatato. I fiori sono di colore bianco giallastro, riuniti in ombrelle, e danno origine come frutto a un diachenio. Normalmente si distinguono tre tipi diversi di sedano: quello da costa, del quale si utilizza in cucina il picciolo delle foglie, che si presenta carnoso e molto sviluppato; quello da taglio, di cui si utilizzano le foglie alla stregua del prezzemolo; il sedano rapa, di cui apprezziamo la radice, anziché la parte aerea.

Proprietà

Anche se ha perso nel tempo la ribalta delle cure erboristiche, il sedano resta un ortaggio con molte proprietà benefiche per il nostro organismo e con pochissime calorie: appena 20 ogni 100 grammi di prodotto. D’altra parte è composto per oltre il 90% da acqua e ha un ottimo potere diuretico, in grado di contrastare il fenomeno della ritenzione idrica. Il suo contenuto in sedanina gli conferisce ottime capacità di aiutare la digestione, mentre gli ftalidi riescono a tenere sotto controllo la pressione sanguigna. Elevato il contenuto in fibre, che aiutano a ridurre il livello di colesterolo e di trigliceridi nel sangue. È ottimo anche per combattere le infiammazioni.

Impieghi

In cucina è, come già detto, un ingrediente fondamentale per il soffritto all’italiana, ma viene utilizzato anche per innumerevoli altre preparazioni. Finisce in zuppe, minestroni, può essere cotto al forno, mangiato crudo, in pinzimonio, ripieno, ma anche come cucchiaio edibile per raccogliere i formaggi molli. Il sedano rapa, detto anche sedano di Verona, grazie all’aroma delicato finisce anche con il diventare l’ingrediente principale di diversi piatti. Si presta infatti ad essere utilizzato per preparare vellutare, risotti, ma anche per essere cotto in umido, per essere trasformato in polpetta, per comporre un inconsueto purè.

Ricette

Centrifugato di ananas, mela e sedano

Sedano in pirofila

Insalata di sedano al Roquefort

Quiche con nocciole, sedano e gorgonzola

Spaghetti al pesto di sedano e pistacchi

This post was last modified by Sara Viterbi on 19 Gennaio 2016.

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